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超市卖的蚝油是真的生蚝的油脂吗?

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发表于 2018-3-15 01:29:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
  蚝油是用生蚝熬制而成的调味料,味道鲜美、蚝香浓郁、黏稠适度、营养价值高,亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
  那么超市卖的蚝油是真的生蚝的油脂吗?
  答案抢先看:
  超市卖的蚝油不是生蚝的油脂,而是以生蚝为原料,经煮熟取汁浓缩后加辅料精制而成的一种调味料。
  【蚝油简介】
  很多人以为蚝油是油脂的一种,其实蚝油跟酱油一样都不是油脂,而是一种调味料。
  蚝油是利用生蚝蒸、煮后的汁液进行浓缩,或直接用生蚝肉酶解,再加入糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品[1],因具有味道鲜美、蚝香浓郁、粘稠适度和营养价值高的特点,蚝油产品深受消费者的喜爱[2]。
  【蚝油生产工艺流程】
  蚝油的生产工艺流程如下:
  选取优质生蚝→盐腌或盐渍→发酵→生蚝原汁→调配→包装→成品。
  蚝油因加工技术不同而分为3种[3]:
  一种是将鲜生蚝肉捣碎研磨细以后取汁熬成;另一种是用生蚝干(即鲜生蚝的干制品,类似于淡菜)煮汤,经加工浓缩后制成,这两种制品皆被称作原汁蚝油,不过两者的质量却略有差异,前者优于后者;第三种是原汁蚝油经改色、增稠、增鲜等处理后的制成品,即精制蚝油,这种精制蚝油即保持了鲜蚝独有的风味特色,又无鲜蚝的腥臊异味。
  此外,因调味的不同,蚝油还分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。
  【蚝油的营养成分】
  蚝油的主要营养成分见下表:
  因为蚝油是以生蚝汁为主料加工而成,所以蚝油有与生蚝相似的营养价值,其特点是含有鲜生蚝肉浸出物中的各种呈味物质,具有浓郁的鲜味和特殊的芳香味。
  蚝油的其他营养成分分析如下[4]:
  1. 蚝油中所含的矿物质大部分是易被吸收代谢的有机矿物质;
  2. 蚝油中氨基酸种类达22种之多,各种氨基酸的含量协调平衡,其中,谷氨酸含量是总量的一半,它与核酸共同构成蚝油呈味主体,两者含量越高,蚝油味道越鲜美;
  3. 蚝油中含有乳酸、丙酮酸、富马酸、醋酸、琥珀酸,其中琥珀酸是贝壳类的固有呈味成份,每年的四、五月琥珀酸在生蚝体内的含量最多,这时蚝油风味最为美味;
  4. 蚝油中的糖原含量多,是蚝油中甜味的主体。
  【总结】
  从蚝油的生产工艺可以看出蚝油的主要生产原料为生蚝,但蚝油不是生蚝的油脂,而是一种调味料。
  蚝油呈粘稠状半流质、黄褐色、香气四溢、蚝味鲜美,是极好的调味佳品,要生产好蚝油,首先要选择好生蚝,加以盐渍、发酵、提取澄清的蚝汁,细心调配成精美的蚝油。

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